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对餐饮业的深入研究:看到海底捞火锅标准餐饮的扩大

发布时间: 2018-11-27

本报告是对餐饮业深入研究的第一部分。本文构建了一个自上而下的研究系统。从餐饮业的特点来看,我们看看餐饮和餐饮的空间。我们从需求方进入海底捞合理商店的上限。详细计算,具体内容如下:

餐饮本身是一个成熟的行业,大众消费的兴起是一个结构性的前提。虽然餐饮业已进入稳定增长期,但结构调整已经完成,总市场规模接近4万亿元。这样的大众股市相当于任何餐饮企业的全新市场,具有足够的发展空间,不会面临特别激烈的目标竞争,因此餐饮成熟但始终有机会做大做强。

行业特征受宏观影响较小,行业自然集中度较低。餐饮消费介于可选消费和强制消费之间。随着收入水平的提高和生活节奏的加快,其急需的属性得到加强,因此经济下行周期的挤压相对较小。餐饮消费具有高频率和低粘度的特点。中国的饮食文化丰富,食品和饮料种类更多,供应方面自然分散。餐饮业的准入门槛相对较低。在13年前的高速增长期,大量餐饮企业进入市场,形成了一个充分竞争的红海市场。 2016年,行业CR100的市场份额不到10%,行业集中度非常低。

标准化和规模是大势所趋,降低了消费者的成本。从供应方面来看,食品行业、物流系统、中央厨房开发为现代连锁餐厅标准化提供了前端元素。现阶段,国内餐饮业的发展具有规范的条件。中国餐饮,特别是火锅产品,在满足口味接受和标准化后,也可以实现西式快餐的扩张模式。质量保证降低了消费者的反复试验成本;链接可以增加影响力和规模优势,提高可达性,降低交易成本。

对餐饮业的深入研究:看到海底捞火锅标准餐饮的扩大

火锅的特点是可以考虑标准化和多样性。中餐和西餐快餐的烹饪过程在餐桌前完成,这使得标准化的食品和饮料必须是单一的。火锅的烹饪过程仅在餐桌采摘后才开始,因此餐厅实际上只需负责材料的最标准化准备。按地区划分,中国的火锅分为四川省、北校和广东省。 Shabu Shabu的外观可以在同一个锅中加入各种口味。标准化有利于扩展,它可以满足社交、商务旅行。各种需求,使得火锅行业的市场份额位居主要菜系之首。

海地捞合理店面规模的计算:首先,区域消费水平和人口密度无疑是决定店面基础的基本因素;其次,区域食品结构、国家信仰和火锅格式构成干扰因素,需要设定调整因子。最终,一,二,三线城市的经济结构不同,一线城市摆脱了消费能力的限制,客流的充足性是决定因素;二线城市有旅游业带来的增量餐饮需求、商业活动;城市餐饮消费由当地居民主导,应单独讨论。基于上述逻辑,我们估计海底捞的最大商店数量为974,其中第一,第二和第三商店的上限分别为119/328/528,差距为43/158/458分别。海迪劳将继续保持2019年的主力。专注于扩大19个城市的门店。完成这部分扩建后,我们将专注于推动商店下沉至三线及以下城市。从风险角度看,良性激励和有效控制可以有效避免扩张的不平衡。海底捞的现有商店和即将开业的商店都是直营店。统一的底层和食品采购渠道和人员培训体系有效地控制了食品安全和服务质量。海底捞将店铺经理的经济利益与新店的利润水平联系起来,形成了店铺自下而上迅速扩张的动力。同时,对总部的合理控制和利益的平衡避免了盲目扩张造成的门店数量的不平衡。建议关注:海底捞(6862.HK)。